Cotture ancestrali e contaminazioni: Marta Moraglio rinnova l'Opera di Santa Pelagia
C’è un nuovo ritmo nelle cucine dell’Opera di Santa Pelagia. Il cocktail bar bistrot di via San Massimo a Torino ha affidato i propri fuochi a Marta Moraglio, classe 1996, chef ligure che porta con sé un bagaglio di esperienze internazionali, dai Paesi Baschi a Londra, e una visione della cucina dove la tradizione italiana incontra contaminazioni globali senza mai perdere la propria identità.
Una cucina di acidità e cotture lente
La filosofia di Moraglio si fonda su un profondo rispetto per la materia prima, specialmente quella vegetale. La chef predilige tecniche che preservano struttura e gusto, spaziando dal sous vide alle cotture "ancestrali" al barbecue, dove frutta e verdura riposano per l’intera notte.
"Amo le acidità che richiamano Giappone e Sud America," spiega la chef, "perché valorizzano i gusti rendendoli vibranti". Questa impronta emerge con chiarezza nella proposta serale, dove la Battuta di Fassona incontra la spuma olandese e la Sovracoscia di pollo si veste di salsa teriyaki e condimento furikake. Non manca l'omaggio alla sua Liguria nel primo piatto: un Plin di coniglio servito con salsa alle olive e maggiorana.
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Dalle Sante Tentazioni al lato dolce
Il bistrot mantiene la sua identità di cocktail bar grazie alla sinergia con il bartender Marco Fabbri. Per l'aperitivo tornano le Sante Tentazioni, piccoli morsi studiati per il pairing: dall'Éclair con mousse di pollo alla farinata con maionese al lime, fino alla provocatoria Mela al BBQ con salsa peruviana e coriandolo.
Il finale è affidato al pastry chef colombiano Sebastian Gonzalez Marin, che accanto all'iconico Bacio della Santa propone dessert confortevoli come la Pera al vin brulè e la Polenta con latte e miele.
